红梁魂

中国白酒的分类

中国白酒的分类

中国白酒的分类
  中国白酒的酿造首先要制曲,再将之与粮食混合,同时进行糖化和发酵制成粮食酒、再蒸馏。制曲时使用豆类、麦类等各种粮食,制酒发酵时主要用高粱、玉米等。
  祖先在长期酿酒实践总结出:“曲乃酒之骨、水乃酒之血、粮乃酒之魂”。此外,起决定性因素的还有酒窑,浓香的是多年老泥窑,酱香的是石条窑或泥窑,而清香的一般是地缸。另外还有地区因素,一般胜产名酒的地方气候条件都非常适合自然微生物的网罗。
               
  窖酒,是用黄泥堆砌成密封环境下的窖池,然后让粮食之类的原料在窖池里面发酵,1克黄泥里面有上10亿微生物在产生发酵作用,然后还有黄泥中的微量元素起到固化和催化香味形成的作用。通常,在窖池里面存放的时间越长,发酵时间越长,那么香味的囤积和酒的味道就会越好,酒精的度数也会越高。
很多地方的窖泥由于有比较独特的地理环境,产生的微生物也有不同。发酵出的酒的口感也会有所不同。就如五粮液是宜宾地区的窖泥,茅台是贵州茅台镇地区的窖泥,汾酒是山西临汾地区的窖泥一样。
                
  白酒分类也是一个极为复杂的体系。目前最常用的是按酒主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。具体分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型等。现在随着酿酒技术的发展,还有芝麻香等。
习惯上人们通常按其主体香气的风格,分为下述5种香型:
 
1、酱香型,又称为茅香型 
  所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。这类酒以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。 香气敛而不淡,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,据称空杯比实杯还香。酱香型白酒通常是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等以酒调酒勾兑而成的。
 
2、浓香型,又称泸香型 
  以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,全国八大名酒中,五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。 
 
3、清香型,又称汾香型 
  以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正,酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 
 
4、米香型
  是以桂林三花酒为代表的一类小曲酒,以大米为原料,小曲为糖化剂。其特点是香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,这就形成了小曲白酒的主体香。桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品。
 
5、兼香型(又称复香型)
  兼有两种以上主体香气。这类酒在酿造工艺上吸取了清香、浓香、酱香、米香酒之精华,在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大,闻香、口香和回味香各有不同,具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表,董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒甜的特点,风格独特。现在聪明的调酒师又开发出了浓酱兼香,即浓香和酱香的复香型酒。 
 
  以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型,但是,有时即使是同一香型的白酒香气香韵也不相同,因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外,还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。
                        
  人们也常常按酒度的高低将白酒分为高度白酒(酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度)和低度白酒(酒度一般在38度,也有的20多度)。
             
  按工艺又可分为固态法、固液结合法和液态法白酒三类。固态法白酒是在固态条件下糖化、发酵和蒸馏,其全部采用粮食为原料,按传统工艺酿造。固液结合法是先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成;或者是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成。液态发酵法又称“一步法”,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补;或者是调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
此外,按酒质分,可分为国家名酒、国家级优质酒、部级名优酒、一般白酒等。
                         
白酒工艺中的勾兑
  “勾兑”本是白酒酿造工艺中的一个环节,因酿造过程中发酵和窖藏的时间不同,使得酒的香型和度数有所差别,为了使成酒的质量保持一致,就需要把它们利用互补的方式(利用酒与酒的不同特点)进行按一定的比例掺兑,这是传统制酒工艺中的勾兑。勾兑只是成品白酒的一步,在勾兑过后还要加以适当的修饰,这个过程叫调味。勾调的作用不仅仅是使酒更具风格,还能保证酒质的稳定性,改善酒质,并在批量生产中保持其风格的一致性。
 
  现代工艺中,人们将(不少于10%的)固态法白酒〔按传统的白酒发酵工艺,全部采用粮食为原料,经粉碎后加入曲药作为糖化剂,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后得到的白酒,称为(纯粮)固态法白酒,与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而制成白酒,这也是现代白酒工艺的惯用工序。这样制得的白酒,成本只有传统固态法的三分之一。
 
  还有一种情况是,对高度酒进行加水降度后,由于以高级脂肪酸乙酯为主的一些白酒香气成分(包括少量的醇、酸、醛类物质)被除去,同时白酒本身所含的一些香气成分也会由于被水稀释而浓度降低,造成香气淡薄,这就必须通过勾调来解决。由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味;后味涩的酒,可以增加酒的香味;有焦糊等异味的酒,如果异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,增加酒的香气。
 
  然而随着科技的进步,人们发现了使酒产生香气差异的不同物质,并且研制出这种人工香料,于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”来。这种劣质勾兑酒与酿造酒有着本质的差别。
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