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怎样品鉴酱香型白酒

怎样品鉴酱香型白酒

  如果品尝酱香型白酒,一定要品53度的(国家标准酒度52—54%vol范围内均标示为53%vol)。优质的53度酱香型白酒,入口时有浓与淡、回味有长与短的感觉。浓、长,说明酱味醇厚,窖藏时间长;淡、短,说明酱味淡,不是酒的度数低,就是窖藏时间短,也或者本身基酒成分品质较差。
  一般情况下,我们见到一瓶酱香型白酒,采取开封验其真,荡香观其色,咂香品其味,空杯嗅其香、掌心留香品其纯等五个步骤。 
 
步骤/方法
1. 开封验其真
  主要是打开包装后,就初步可以鉴别是酒还是水,是酱香型白酒或是浓香型白酒、清香型白酒等。
2.荡香观其色
  主要看酒的颜色和粘稠度等。将酒倒入杯中,要观察酒的酒花(气泡)、颜色、黏稠度、挂杯效果等。
  酱香型白酒中的陈年好酒,颜色微黄(自然而透彻),酒水有粘稠感(酒水中的酸、酯、酚等粮食发酵产物不断醇化、老熟所致),倒在杯中,酒会沿着酒杯壁约为慢慢往上蔓延,达到一定的高度;若将好品质的酱香型酒倒入透明、较大的容器中轻摇(占一半空间即可),其酒花细密均匀、消失缓慢。 而一般年份短、品质较差的酱香型白酒,虽然颜色也会微黄,但是会象水一样没有黏稠度,在酒杯壁上蔓延的高度很小,酒花大而不均匀,且消失较快。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合程度高,形成了大分子的酒精,分子间的作用力大,整体的表面张力大,酒水中酸、酯、酚等粮食成分醇化、老熟充分。而时间短、品质差的酱香型白酒的酒精分子没有聚合,还是小分子,分子间的作用力小,整体的表面张力小,酸、酯、酚等粮食成分醇化、老熟程度不够。当然若是假酒,里面连酸、酯等粮食发酵产物的成分都没有根本就谈不上粘稠度,其黄色是人为添加的色素,浑浊而不自然,其成分甚至为工业化工原料,喝出人命也就不足为奇了。
3.咂香品其味
  品分为三个步骤:一抿,二咂,三呵。
  抿,是将酒杯送到唇边,轻巧地、缓缓地呷一小口,用舌尖将酒分布在口腔及舌根下,让酒分子充分与味蕾接触,在嘴里细品,好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道,舌侧有涩的味道,舌根有点苦的味道,在咽部有一点辣的感觉,整体感觉是绵绵的,醇和的,会让你感觉很清爽。而一般品质较差的酱香型白酒不会有这些明显感觉,闻起来是有酱香,但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味协调的感觉,其它香型的酒就更不用说了,一般会感觉烧口。
  咂,是轻咂嘴巴,于慢慢品评中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声,好酒会让你的喉咙、食管很柔和,就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松,劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。
  呵,是在咂的基础上迅速哈气,让酒气从鼻、口喷香而出再轻吸,好酒的香气你自己能闻到,没有难闻、不适的感觉。
4.空杯嗅其香
  装过好的酱香型白酒的杯子,酒的香气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。年份长品质好的酱香酒,空杯留香非常持久,有“空盏三日余味尤存”美誉,是其他香型的白酒无法比拟的。
  主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯、酚类等物质挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯、酚类物质少,挥发的速度快,而劣质白酒则会很呛人。
5.掌心留香辩其纯
  将几滴酒放在手心,双手密闭来回搓几下,在鼻尖处轻轻打开闻闻香气,好酒在搓的时候会感觉到有粘性,打开后香气是缓缓地释放,保留时间会比较长,并且香气丰富饱满纯正不呛人。
 
感受:
  当你一口喝到胃,胃的反应有燃烧感即是新杂酒,陈年酒是不会有刺激感的,而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。空杯留香:当杯中酒喝干,新杂酒在杯子里的留香很快消失,而陈年酒越陈在杯子里停留时间越长,陈年酒空杯留香时间长达两三天。体验:新杂酒因年份短酒体成分不协调,多喝会产生口干,想大量喝水,甚至产生头痛头晕,肠胃不适,长期饮用有窜皮和瘙痒感,陈年酒则不会产生以上现象。
 
注意事项
  轻嗅:将盛过酒的杯子在鼻尖轻丝晃过,轻轻吸入,会闻到好酒优雅的香味,如果猛吸一下,鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝,闻不到好酒那种优雅的香味了。    
  细品:抿一小口酒到口中,从舌尖慢慢的滑到舌根,均匀的布满口腔,同时用舌尖在口中转动,如果是好酒,你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口,味觉就会迟钝,也很难品出真味。所以说好酒要细品慢咽,而不是喝,不然就对不起大自然给我们的神赐。
  专业的品酒师、调酒师,品酒时又有所不同,他们是先闻香,再品,动作反复而且细节也更讲究,时间也稍长。调酒则更注重细节,不只是感官的品评,更需要检测出样酒或者基酒的理化指标,认真分析其酸、酯等成分是否达到一种我们需要的平衡,然后才确定几个用酒方案,再通过品评小组优中选优,最后确定成型。
 
附:酱香型白酒的优点
  酱香型白酒是白酒中的贵族,酒中唯一可以起到保健作用、对身体伤害最小的白酒。主要体现在以下几个方面:
 
  第一,酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香白酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年,在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、七次蒸馏,并要每轮次加曲、高温堆积发酵、入池发酵、取酒,然后存贮、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物参与粮食的发酵,产生了丰富的酸、酯、酚类等营养成分和香气物质,尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。
 
  第二,易挥发物质少。酱香白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高达近一倍,高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的存贮,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激小,有益于健康。
 
  第三,酱香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。
 
  第四,酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍,可见酱香白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
 
  第五,酱香酒的浓度科学合理。酱香白酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力最好,加之酱香白酒的贮存时间较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。
 
  第六、酱香白酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手,这就排除了添加任何香气、香味的可能。
 
  第七,酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶体纤维,也就形不成肝硬化了。
 
  第八,酱香酒越陈越香!而其它香型的白酒越陈品质反而还下降。
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